Как вести бракеражный журнал готовой продукции

В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям – техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара. Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции и осуществляться она может добровольно по инициативе администрации компании, либо в обязательном. Распечатать образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции, срок хранения скоропортящихся продуктов, как вести на пищеблоке в столовой, кто несет ответственность за ведениетранс

Какие документы, кроме пожарников, СЭС, бракеражного журнала и т.д., необходимо иметь в помещении кафе на стендах.

Какие документы, кроме пожарников, СЭС, бракеражного журнала и т.д., необходимо иметь в помещении кафе на стендах.

копии: ИНН предпринимателя, ОГРН, лицензию на алкоголь (если есть), ассортиментный перечень и дополнительно \"закон о защите прав потребителей\" \"Правила торговли\".

» Как правильно заполнять

Как заполнять журнал бракеража готовой продукции?

Форма и реквизиты

Итоги проведения проверки указываются в специальном журнале. Стоит учитывать, что форма заполнения во многом зависит от типа отрасли.

Обязательными реквизитами можно назвать следующую информацию:

  1. Точное время выпуска продукции. В подобной графе можно указать только дату, в некоторых случаях указывается час выпуска продукции.
  2. Время, когда была проведена проверка. Этот показатель указывается в соответствующей графе в обязательном порядке.
  3. Точное наименование изделия. Примером заполнения этой графы с пищевой промышленности можно назвать наименование каши гречневой
  4. Результаты проведенной оценки. Они могут быть нескольких типов, большинство позволяет проводить продажу выпущенной продукции без ее переработки или доработки. Конечно, подобное решение принимает аттестационная комиссия.
  5. Решение комиссии о том, в каком состоянии находится продукция. Примером можно назвать разрешение или запрет на реализацию продукции.
  6. Подписи всех членов комиссии. Рядом указываются фамилии и инициалы, в некоторых случаях, должности членов аттестационной комиссии.

Примечание! Кроме этого, есть графа под названием примечание. Зачастую она используется для указания брака, а также то, каким образом он был выявлен. Данное поле заполняется в произвольной форме, к примеру, горький вкус или неприятный запах продукта.

Состоянию продукта может быть дана сама различная оценка. Примером можно назвать следующую информацию:

  • Отлично – оценка, которая соответствует утвержденной рецептуре и другим установленным нормам. В случае металлических изделий, это точность и степень шероховатости поверхности. Подобная оценка говорит о том, что изделие или блюдо не только не имеет брака, но и полностью соответствует всем установленным нормам.
  • Хорошо – оценка, соответствующая изделиям и блюдам с незначительными недостатками. Она также позволяет проводить реализацию продукта.
  • Удовлетворительно – подобная оценка, свойственная изделиям и блюдам с некоторыми отклонениями от установленной нормы. Такая продукция может также реализовываться без повторной переработки или доработки. Однако, если рассматривать изделия, применяемые в машиностроительной или иной области, их нельзя использовать для создания ответственных механизмов.
  • Неудовлетворительная – оценка, указывающая на наличие заведомого брака. Он не позволяет проводит продажу продукции. Примером можно назвать несоответствующий запах и вкус блюд, утрата формы, наличие структурных дефектов различных изделий. В некоторых случаях выявить дефекты можно только при проведении тестов с применением специального оборудования.

Можно встретить таблицу, в которой указаны возможные недостатки блюд. Примером назовем нижеприведенные список:

  1. Кислый.
  2. Пересоленный.
  3. Наличие постороннего запаха и вкуса.
  4. Недоваренный.
  5. Подгорелый.
  6. Утративший форму.
  7. Имеющий неправильную консистенцию.
  8. Иные признаки проявления брака.

Отметим! Подобные признаки могут указываться в графе примечания. Были утверждены определенные формы составления бракеражных журналов. Все они связаны с определенным видом деятельности. При составлении журнала нужно учитывать установленные нормы.

Правила ведения журнала

Среди основных правил заполнения подобного журнала можно выделить довольно большое количество различной информации.

Примером можно назвать следующие моменты:

  • При отличной оценке изделие признается годным, после чего отправляется в продажу.
  • Может даваться и другая оценка, к примеру, «хорошо» или «удовлетворительно». В этом случае продукция также может быть отправлена в продажу, но тип брака указывается в соответствующей графе.
  • Если дефекты существенные, то комиссия устанавливает факт выпуска брака. Подобный факт устанавливается в графе «Примечания».

Отметим! Если подробно рассмотреть подобный журнал, то можно сделать вывод, что он напоминает обычную таблицу с несколькими различными графами. Они и отражают состояние каждого продукта или отдельной партии. Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему — позвоните прямо сейчас:

+7 (499) 455-03-75 (Москва)
+7 (812) 407-26-30 (Санкт-Петербург)

Это быстро и бесплатно!

Пищеблок журналы

согласно СанПиН ″ с изменениями на 10 июня 2019 года

Оценка ‘отлично‘ дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренные требованиями.

Оценка ‘хорошо‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.)

Оценка ‘удовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка ‘неудовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки.

Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида.

2. Наименование продукции/блюда.

3. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта/блюда.

4. Разрешение к реализации (время).

5. Ответственный исполнитель (ФИО, должность)

6. ФИО лица проводившего бракераж.

1. Дата и час начала использования фритюрного жира;

2. Вид фритюрного жира;

3. Органолептическая оценка качества жира на начало жарки;

5. Вид продукции;

6. Время окончания фритюрной жарки;

7. Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки;

использование оставшегося жира

8. Переходящий остаток;

9. Утилизированный жир;

10. Должность, Ф.И.О. контролера.

1. Рабочее место/наименование цеха.

Рекомендуем к прочтению: Заявление на оформление трудовой книжки впервые образец

2. Наименование холодильного оборудования.

3. Дата/показания термометра (утром, вечером)

4. Подпись ответственного лица.

• Примечание (отметка об отключении электроэнергии, размораживании, неисправности холодильного оборудования).

Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.

Утренние показания термометров должны быть зафиксированы в журнале не позднее чем через два часа после открытия, вечерние показания должны быть внесены не ранее чем за 2 часа до закрытия смены.

1. Фамилия, имя, отчество.

2. Место работы, профессия.

4. Результаты осмотра (здоров, болен).

5. Принятые меры (допущен к работе, отстранен).

6. Подпись ответственного лица.

Медицинский работник, проводящий осмотр, обязан в письменном виде сообщить начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которым в результате осмотра запрещено работать на изготовлении крема и отделке готовых изделий. Лица, переболевшие гнойничковыми заболеваниями кожи рук и других открытых частей тела, допускаются к работе только после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулирующего стафилококка.

Читайте также: Санминимум: вопросы и ответы

Запись подписывается медицинским работником, проводившим осмотр, и начальником цеха или смены. Журнал здоровья работников пищеблока

1. Порядковый номер.

2. Планируемая дата проведения ген.уборки.

3. Наименование и концентрация дезинфицирующих средств.

4. ФИО, проводившего ген.уборку, дата проведения.

Фото 1

Проведение бракеража готовой продукции

Когда технологический процесс приготовления блюда полностью завершен, необходимо провести бракераж готовой продукции. Выдача готовой пищи детям осуществляется строго после снятия пробы членами бракеражной комиссии и определении ее оценки качества.

Пробу снимают за 15 – 20 минут до раздачи готовой пищи.

Кто участвует в бракераже готовой кулинарной продукции

Состав бракеражной комиссии:
— Сотрудники образовательной организации, назначенные по приказу
— (2 человека, копию приказа необходимо хранить на пищеблоке)
— Заведующая производством, или лицо его заменяющее.

Критерии оценки блюд

Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре.

Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не однородная консистенция).

Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.

Блюда с оценкой «неудовлетворительно» (брак) не допускаются для питания детей.

Фиксация результатов бракеража в Журнале

Результаты бракеража отражаются в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции».

Форма журнала, согласно СанПиН – 13 (Приложение 8, таблица 1) и СанПиН – 08 (Приложение 10, форма 2) и принятым стандартам НП СРО АПСПСОЗ:

Дата и час
изготовления блюда

Главная / Для предприятия общепита / Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль на предприятии?

Как вести бракеражный журнал в общепите?

Как вести бракеражный журнал в общепите?

бракеражный журнал был предусмотрен в СанПиН \"Санитарно-эпидемио­логические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов\" Согласно постановлению Главного государственного санитарного врача РФ от 8 ноября 2001 г. N 31 этот докмент утратил силу с 1 февраля 2002 г. В новом документе упоминания о бракеражном журнале нет.В Приказе Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. N 330\"О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактич­еских учреждениях Российской Федерации\" есть такое приложение Форма 6-лп \’\’Журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный)\’\’Так же упоминания об этом журнале есть в методических рекомендациях \"Контроль за организацией питания детей в детских дошкольных учреждениях\".Но если вы не ДДУ и не организуете питание в лечебно-профилактич­еских учреждениях, то вам заполнят этот журнал ИМХО не надо.

Записываеш блюда, приготовленные за день, а зав.производством ставит оценку им и указывает, разрешаются ли они к реализации.

Ужас !!

опять бумашками с качеством борятся !!

Что до сих пор бракераж делать заставляют?Какой кошмар,я уже забыла что это такое!!!

ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Перед тем как готовые блюда поступят к потребителю, обязательно проводят органолептическую оценку их качества (п. 9.1 СанПиН ). Для этого приказом руководителя назначается лицо, ответственное за проведение такой оценки и ведение журнала бракеража готовой продукции.

В журнале бракеража готовой продукции указывается полный перечень блюд, готовящихся к реализации, дата и время их изготовления, результаты органолептической оценки с описанием внешнего вида (цвет, консистенция, наличие инородных примесей, следов плесени и т.п.), запаха и вкуса. Образец заполнения журнала см. далее.

Отдельное внимание следует уделить фактам списания и снятия с реализации сырья, пищевых продуктов и блюд. Такие случаи не только фиксируются в журналах бракеража, но и оформляются соответствующим актом.

Форма акта списания товаров (унифицированная форма № ТОРГ-16) утверждена Постановлением Госкомстата РФ от № 132. Пример заполнения см. далее.

Акт составляется в трех экземплярах и подписывается членами комиссии, состав которой утверждается приказом руководителя. Первый экземпляр акта направляется в бухгалтерию. На его основании с материально ответственного лица списывается убыток. Второй экземпляр остается в подразделении, третий передается материально ответственному лицу.

ЖУРНАЛ РЕЗУЛЬТАТОВ МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРОВ

Журнал результатов медицинских осмотров в обиходе называют также Журналом здоровья или Журналом осмотра на гнойничковые заболевания.

Работники, занятые приготовлением, порционированием, сервировкой и раздачей блюд, работники холодных, горячих и кондитерских цехов, а также организаций, вырабатывающих мягкое мороженое, ежедневно перед началом смены обязаны пройти осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний (п. 13.5 СанПиН ).

Такой осмотр должен проводить медицинский работник организации (при наличии в штате) или иное ответственное должностное лицо, назначенное приказом руководителя организации.

Если на коже выявлены гнойнички, нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, есть катаральные явления (насморк, кашель, гиперемия зева, боль в горле), работник к выполнению своих должностных обязанностей не допускается. Он может быть направлен в медицинскую организацию для последующего лечения с выдачей больничного листа, а при легкой степени заболевания — переведен на другую работу, не входящую в выше приведенный перечень.

Лицо, проводившее осмотр, в письменном виде сообщает руководителю структурного подразделения о каждом случае выявления гнойничковых заболеваний или катара верхних дыхательных путей и делает запись в Журнале результатов медицинских осмотров (пример заполнения представлен далее).

Отметку о состоянии здоровья надо делать напротив каждой фамилии.

По итогам осмотра под списком работающих (он должен соответствовать списочному составу работников с указанием отсутствующих в этот день (смену)) делается запись — указываются число осмотренных, в том числе здоровых и выявленных больных, а также рекомендации по направлению больных на лечение или переводе на другую работу.

Под данной записью должны поставить свои подписи:

1) ответственный за проведение медицинского осмотра;

2) руководитель структурного подразделения.

Обратите внимание!

В каждом структурном подразделении ведется отдельный журнал.

Бракеражный журнал готовой продукции: образец заполнения

Ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии (п. 1 Положения о бракераже, Приложение к письму Минторга РСФСР от № 0848). Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям:

В зависимости от этих показателей даются следующие оценки изделиям:

— посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах;

— утратившие свою форму;

— имеющие несвойственную консистенцию;

— другие признаки, порочащие блюда и изделия

В зависимости от отраслевой принадлежности и ведомственной подчиненности существуют, в частности, следующие утвержденные формы бракеражных журналов:

  • Журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) (форма № 6-ЛП кИнструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утв. Приказом Минздрава от № 330);
  • Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение № 5 кСанПиН – для стационарных организаций отдыха и оздоровления детей);
  • Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение к СанПиН – для дошкольных групп, размещенных в жилых помещениях жилищного фонда);
  • Журнал бракеража готовой продукции (Приложение № 7 кСанПиН – для детских лагерей палаточного типа);
  • Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение 10 кСанПиН – для общеобразовательных учреждений, учреждений начального и среднего профессионального образования).

В целом формы бракеражных журналов характеризуются единством в отражении определенных сведений и могут быть представлены в таком виде:

Журнал бракеража готовой продукции: скачать

В состав бракеражной комиссии обычно входят руководитель предприятия, заведующий производством, повар, санитарный врач (если имеется). Конкретный перечень лиц бракеражной комиссии утверждается организацией.

Приведем пример заполнения бракеражного журнала организацией общественного питания:

Фото 2

Контроль над органолептическими показателями

Показатели, по которым он проводится:

  1. В соответствии с основными показателями: о имеющейся консистенции продукта, оценка характеристик внешних данных блюда, по запаху товара, вкусовым данным.
  2. По свойствам дополнительного значения: специально для рыбных и мясных блюд проводится оценка по срезу – проверяется его внешний вид, для чаев и желеобразных субстанций – анализируется степень прозрачности, в хлебобулочных изделиях особое внимание уделяется мякишу изделий.

Требования к органолептической проверке:

  1. Помещение, выбранное для проведения процедуры должно иметь качественную вентиляцию или тщательно проветриваться. Во время проведения процедуры посторонние запахи не должны мешать анализу.
  2. Оно должно иметь хорошую систему освещения, приближенную к естественной среде, однако предпочтение отдается непосредственно естественному типу освещения. Это необходимо для правильной оценке внешних данных продукции, которые могут искажаться под воздействием искусственных источников света.
  3. Члены бракеражной комиссии обязаны обладать знаниями и соблюдать правила в области отбора проб от партии товара находящегося на проверке.

Далее проверка заключается в анализе следующих свойств:

  1. Товарный вид. По нему можно определить нарушения в условиях хранения, перевозки и изготовления. Также очень часто у несвежего продукта меняется внешние показатели.
  2. Запах. Если запах не приятен для ощущения, то такой товар нельзя назвать качественным.
  3. Вкусовые данные. Один из главных параметров. Все изъяны и ошибки при приготовлении выявляются чаще всего на этом этапе.
  4. Консистенция – это, прежде всего, контроль над соблюдением технологии изготовления.

Помимо анализа показателей и характеристик проводится взвешивание продукции и выявляется средний вес.

Для того чтобы определить средний вес, нужно взять три порции блюд и взвесить их. Затем полученный результат разделить на 3. В них не должны наблюдаться отклонения от установленных стандартов, однако допустимо + или – 3% погрешности.

По окончанию проведенной проверки на основании полученных данных при анализе показателей органолептического свойства, члены комиссии выставляют оценки.

Отлично – оценка высшей категории. Такой результат является максимально возможным и о нем мечтает каждый повар, но достается она редко при условии соблюдения всех указанных и зарегламентированных санитарно-технических норм (СТН).

Читайте также: Внеурочная деятельность обязательна или нет

В процессе производства таких предприятий строго соблюдается рецептурное содержание. Блюда с такой оценкой должны быть безупречны по всем органолептическим параметрам – цвету, запаху, консистенции, вкусовым свойствам и внешним данным.

Хорошо – это все еще хорошая оценка. Повара, получившие такую оценку, строго придерживаются рецептурных данных и соблюдают технологию приготовления. Продукция обладает хорошими вкусовыми качествами, но она все же имеет не существенные недостатки.

Список отклонений, имеющих незначительное значение:

  1. На изделии нет румяной корочки или она представлена вне выраженной форме.
  2. Некорректно проведена нарезка продукции.
  3. Блюдо имеет либо пересоленный вкус, либо недосоленный.
  4. Жир в бульоне или супе имеет не ярко выраженный цвет.

Оценка удовлетворительно – такая продукция допускается к продаже, не смотря на имеющиеся недостатки:

  1. Не соблюдение рецептуры приготовления. Например, нарушение, допущенное в соотношении использованных ингредиентов входящих в состав изделия.
  2. Наличие запаха или привкуса постороннего характера, но не влияющее существенно на качество.
  3. Товар слишком кислый, горький, острый или сладкий.
  4. Деформированная продукция.
  5. Если блюдо подгорело, недожарилось или не сварилось.

При наличии таких показателей, чаще всего, продукция отправляется в утилизацию – на переработку.

Неудовлетворительно – блюда с такой оценкой не допускаются к продажам и реализации.

Они имеют нарушения в ходе приготовления и не следования рецептам, запах неприятного характера, форму неправильного вида, ярко выраженный привкус постороннего типа.
  1. Осуществление контроля за соблюдением норм санитарии при доставке, транспортировке продуктов питания и во время проведения разгрузо-погрузочных работ.
  2. Проверка пригодности и состояния складских помещений и условий для хранения товара и сырья, из которого он производится.
  3. Проверка составленного меню и его соответствия (на предприятиях общественного питания).
  4. Контроль над соблюдением гигиенических и санитарных норм в пищеблоке и помещениях участвующих в производственном процессе.
  5. Отслеживание нарушений в сроках реализации и не соблюдении качества продукции.
  6. Проверка работников на предмет соблюдения норм санитарии.

Для того чтобы пройти бракераж, необходимо:

  1. Тщательно проверять сырье для изготовления и приобретать качественную продукцию.
  2. Правильно заполнять техническую документацию, от которой зависит приготовление блюд.
  3. Соблюдение и доскональная разработка рецептов для изготовления продукции.
  4. Корректно производить расчёты итоговой массы товара на выходе.
  5. На каждой стадии производства требовать соблюдения норм установленных правилами.

Понятие бракеражного журнала

На основании Постановления госглавврача санслужбы РФ № 20, № 4303, а также положений СанПиНа, необходим обязательный контроль готовых продуктов до реализации его потребителям. Особенно строго это касается приемов пищи в дошкольных и школьных учреждениях.

Результаты проб изделий вносят в бракеражный журнал, который состоит из страниц с графами, куда записываются:

Бесплатная консультация юриста по телефонуЗадать вопрос юристу По Москве и Московской области7 (499) 113-16-34 Санкт-Петербург и область7 (812) 243-19-31 Федеральный номер7 (800) 511-91-49

  1. Точное время приготовления (выпуска).
  2. Название продукции (блюда).
  3. Дата осуществления бракеражного контроля.
  4. Выводы органолептической экспертизы и достаточной готовности продукта.
  5. Решение по реализации и использованию.
  6. Визы членов комиссии.
  7. Дополнение (в виде примечания).

Бракеражный журнал оформляется заполнением соответствующих граф, нумерацией, визой и печатью предприятия. Документ обязательно прошнуровывают и хранят у завпроизводством. Посмотреть образец заполнения бракеражного журнала по готовой продукции можно у нас.

Бракеражный журнал на производстве подтверждает намерение предприятия осуществлять контроль качества. Вместо специализированной комиссии в сфере общепита осуществлять бракераж и заниматься заполнением журнала установленного образца разрешено старшему повару (кондитеру). Такое право наниматель предоставляет работнику кухни в соответствии с квалификационными, профессиональными качествами и соответствующим разрядом.

Повар лично дегустирует блюда и регистрирует данные органолептических показателей в журнале, удостоверяя их личной подписью.

Качество блюд не всегда зависит от профессионализма поваров. Большое значение имеют закупленные продукты, их свежесть, соблюдение сроков хранения, рецептура, соблюдение норм технологии.

Важно! Представители Роспотребнадзора при проверке предприятий общепита всегда вначале просят бракеражный журнал.

Фото 3

Бракеражный процесс

Чтобы создать по–настоящему качественный продукт, важно учитывать технологические дисциплины, которые прописываются в нормативных положениях.

Контроль предполагает изучение продукта по следующим параметрам:

  1. Внешний вид проверяемых изделий. Это цвет, форма и структура поверхности.
  2. Запах. Для полуфабрикатов и приготовленных продуктов используются такие параметры, как: аромат – натуральный запах природных компонентов и букет, создаваемый во время технологического процесса и обработки продуктов.
  3. Консистенция. Данное значение обозначает агрегатное состояние – жидкое, твердое или рассыпчатое. Показатель однородности – однородная структура, творожистая или в виде хлопьев. Имеют значение и механические характеристики – эластичность, упругость и хрупкость.

Органолептическая проверка выполняется в освещенном месте. При этом применим только естественный тип освещения. При искусственном варианте может значительно поменяться оттенок. Это особенно актуально при проверке скоропортящихся продуктов.

Штучные изделия выбираются из разных противней. Если общая масса 10 изделий будет ниже нормы, то взвешивание выполняется еще раз.

Продукты взвешиваются и проверяются в соответствии с поставленной нормой. Нужно знать, какая погрешность допустима. В массе одного блюда может быть неточность не более 3 %. Определенные нормы имеют суши и роллы.

Контрольная проба жидких блюд берется без мяса и сметаны. Чтобы проверить напитки и блюда из молочных продуктов, берется проба молока. При этом выявляется, не из сухого ли молока они были сделаны.

Кроме того, проверяются особенности хранения продуктов в пищеблоке. Учитываются и проверяются также алкогольные напитки и их продажа.

Если появляются сомнения в качестве и свежести продукта, блюдо переправляется в лабораторию на анализы, где проверяется срок годности и качество изделия. Все это фиксируется в акте отбора проб.

Все продукты для лаборатории упаковываются в посуду с плотными крышками, а затем емкости пломбируются. После проверки комиссия проставляет необходимые отметки.

Формы 

В зависимости от отрасли и типа организации стоит отметить следующие разновидности документов:

  1. Журнал контроля за качеством продукции. Форма № 6- ЛП для лечебно-профилактических учреждений, утверждена приказом Минздрава №330.
  2. Для учреждений, организующих отдых детей. Приложение №5 к СанПин. .
  3. Журнал для дошкольных групп. При этом предусмотрено Приложение СанПин .
  4. Журнал для детских лагерей. Приложение № 7 к СанПин .
  5. Журнал для общеобразовательных учреждений. Приложение 10 к СанПин

Скачать журнал бракеража

Существует ли инструкция по ведению бракеражного журнала? Где ее найти?

Существует ли инструкция по ведению бракеражного журнала? Где ее найти?

Единая инструкция — СанПин….-03. Там есть образец разлиновки журнала, он должен быть пронумерован и прошит. Графа \"Органолептические свойства\" заполняется подробно, например обед: Суп гороховый с картофелем на овощном (или мясном) бульоне, доварен, умеренно горячий, наваристый, достаточной густоты, со специями и зеленью, соли — в норме, вкусный. Биточки хорошо протушены, с корочкой,вес — 75 грамм, вкусные. Рис отварной, гарнирный (рассыпчатый), доварен, с маслом, вкусный. Копмот из сухофруктов, настоявшийся, охлажден до 14*, достаточно сладкий, ароматный, вкусный.Хлеб ржаной 150гр, свежий и вкусный.

Обязательно.Журнал должен быть вначале пронумерован и прошнурован,и печать руководителя и роспись его и того,кто ведёт журнал,а потом всё по инструкции.

Журнал бракеража готовой продукции

Итоги проведенной проверки фиксируют в бракеражном журнале. Его форма зависит от особенностей отрасли, но, как правило, в нем присутствуют обязательные реквизиты:

  • Время и дата выпуска продукта;
  • Время проведения процедуры бракеража;
  • Название изделия;
  • Результаты оценки;
  • Решение комиссии;
  • Подписи членов комиссии;
  • Графа примечаний, обычно используемая при выявлении брака. В ней обосновывают принятое решение.

В целом для формы журналов контроля качества отраслей характерно единство в отражении информации. Продолжая тему бракеража блюд предприятия общественного питания, можно использовать бланк листа журнала бракеража готовой кулинарной продукции. Эта форма предложена санитарными правилами и нормативами № , а также стандартом НП СРО АПСПОЗ.

Журнал бракеража готовой продукции можно скачать ниже.

как правильно запрлнить бракеражный журнал

как правильно запрлнить бракеражный журнал

Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Оценка качества блюд заносится в бракеражный журнал. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, представителей месткому, санврача или сансестры, в тех предприятиях, где они имеются, а в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведений совместно с представителями комиссии общественного контроля. При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия. Каждое предприятие общественного питания имеет бракеражный журнал, выданный трестом столовых, ресторанов или торгов, имеющим предприятия общественного питания. Форма бракеражного журнала: 1. Дата, время изготовления продукта 2. Наименование продукции, блюда 3. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта 4. Разрешение к реализации 5. Ответственный исполнитель 6. Ф. И. О. лица, проводившего бракераж 7. Примечание Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован, скреплен сургучной печатью и должен хранится у заведующего производством.

Что такое бракеражный журнал готовой продукции?

Вышеприведенная информация определяет то, что бракеражная процедура предназначена для контроля качества выпускаемого товара. Ее цель заключается в исключении вероятности выпуска и продажи бракованного товара.

Встречается подобная процедура, к примеру, в организациях, которая занимается выпуском высокоточных деталей для автомобилей. В результате проведенных исследований проводится фиксация полученных данных и их занос в специальный журнал.

Характеристика бракеражного процесса

К особенностям проводимой процедуры отнесем следующие моменты:

  1. Ведение журнала проводится под контролем руководителя фирмы. Это связано с тем, что именно руководство отвечает за качество выпускаемой продукции.
  2. Процедура наиболее важна на предприятиях, деятельность которых связана с общественным питанием, а также выпуском ответственных деталей. В некоторых сферах рассматриваемый журнал обязателен, без него выпуск продукции проводится не может.
  3. В комиссию, которая проводит непосредственную проверку продукции, могут входить самые различные лица. Примером можно назвать заведующий производством и руководитель предприятия, санитарный врач и некоторые другие сотрудники предприятия.

Примечание! Оценка проводится самым различным образом. К примеру, в случае организации общественного питания учитывается вкус, консистенция, запах и вид, а также полезные свойства. После указания всех параметров дается общая оценка.

Фото 4

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

Бракеражный журнал – это документ, куда вносится выписка о дегустируемых блюдах с оценкой их качественных характеристик. Чаще всего, нужен такой документ в общепите, например, в ресторане, кафе или другом общественном месте.

Прежде всего, производится органолептическаяпроверка. На качество готовых продуктов влияют следующие факторы:

  1. Качество закупленного сырья. То есть сырой продукт уже может быть не свежим.
  2. Проверка, насколько соблюдается инструкция и технология приготовления.
  3. Проверяется разработка рецептов.

Для проверки предприятий создается специальная комиссия для контроля, в которую входит директор, шеф-повар и заведующий производства. Обязательный контроль готовой продукции производится на основании постановления главврача санитарной службы РФ №20, № 4303. Особенно строгий подход к школьной столовой и столовой в детском саду. В п. 15.1 СП говорится, что руководящее лицо учреждения должно проводить оформление специальной документации. Речь идет не только о бракеражных журналах, но и о разных журналах контроля качества и осмотрах персонала на респираторные заболевания и гнойничковые болезни, которые требуются в ДОУ.

В специализированных организациях для несовершеннолетних ведется журнал сырой продукции, а также документ входного контроля продукции и документ готовых блюд. Аналогичная документация требуется и при питании в различных лечебных организациях. В этом случае фиксацией всех данных занимаются медицинские работники. Особые требования есть и при аутсорсинге.
Результаты проверки вносятся в журнал. В графы записываются такие данные, как:

  1. Точное время создания продукта или дата выпуска.
  2. Название блюда или продукции. Проверяется, из чего приготовлено блюдо.
  3. Фиксируется дата контроля.
  4. Выводы и заключения экспертизы о готовности продукта.
  5. Заполняется решение о дальнейшем применении продукта.
  6. Визы всех участников комиссии.
  7. Примечания и разные дополнения.

Есть специальный видеоурок, где можно посмотреть, как пользоваться таким документом.

Выглядит журнал, как книга с обложкой. Может использоваться специальный титульный лист. Оформление документа выполняется с помощью шнуровки. Ответственность за его хранение несет завпроизводством. Посмотреть образец и пример его заполнения можно на сайте. Бланк можно скачать бесплатно и распечатать.

Кто же может осуществлять контроль? Вместо комиссии вести документ может старший повар или кондитер. Данное право предоставляется с учетом профессиональных качеств и квалификации специалиста. В этом случае ведение предполагает, что повар должен сам пробовать блюда и записывать данные в документ. При этом для подтверждения нужно ставить подпись.

Качество блюд зависит не только от поварского мастерства, но и от свежести продуктов, рецептуры и соблюдении технологий. Такое оформление свидетельствует, что на предприятии есть контроль качества.
Купить журнал можно в магазинах канцтоваров. Множество интернет-магазинов в Москве, в Дзержинске и других городах предлагают данную продукцию с доставкой. Его можно приобрести в разных городах: Уфа, Новосибирск, Краснодар, РБ также предлагают приобрести такую книгу. Многие сайты предлагают подобную продукцию.

Как заполнять

Перед тем как выпущенный товар отправить в продажу он должен пройти соответствующую бракеражную проверку. Для этого собирается специальная комиссия. Численность ее состава зависит от размера предприятия, для небольших одно количество, а для крупных другое.

Состав комиссии на малых производствах:

  1. Руководитель фирмы.
  2. Заведующее лицо по производству.
  3. Старший повар или бригадир, руководящий ими.
  4. При необходимости медицинский работник.

На предприятиях крупного масштаба:

  1. Директор организации.
  2. Заведующий производственным процессом.
  3. Специалист инженер-технолог.
  4. Повар с высокой категорией профессионализма.
  5. Специалист кондитерского дела с 5 разрядом.
  6. Представитель санэпидемстанции или работник санитарного поста на предприятии.
  7. Член лаборатории принадлежащей компании.

Помимо обязательных должностных лиц в состав комиссии могут входить члены и участники групп народного контроля, а также представители профсоюзных организаций.

Процесс бракеража проходит несколько этапов по следующей схеме:

  1. Производится сбор и изучение всех карточек, содержащих в себе сведения о калькуляционных и технологических особенностях выпуска продукции.
  2. Продукты проходят процедуру взвешивания на предмет соответствия нормативным требованиям.
  3. Проводится анализ и оценочные мероприятия органолептических показателей товара.
  4. Происходит занесение полученной информации в специальный журнал по бракеражу.

Бракеражный журнал – это документ, который заполняется в процессе проведения проверки. В него вписываются полученные в процессе данные. Его заполнение является обязательным требованием законодательства РФ.

Каждая страница документа имеет стандартный формат и набор из 7 граф.

  1. Поле, в котором содержится информация о точной дате и часе изготовления блюда.
  2. Данные о времени проведения проверочных работ.
  3. Полное наименование произведенного товара.
  4. Итоговые сведения об органолептическом заключении и степени готовности продукта к реализации.
  5. Разрешение, выданное на одобрение товара к продаже.
  6. Подтверждающие подписи всех без исключения за регламентированных членов комиссии.
  7. Седьмое поле – это примечания. Оно заполняется в тех случаях, когда в ходе проведения проверки были выявлены нарушения и продукция не получила одобрения на ее реализацию. В нем указываются все имеющиеся правомерные причины и факты о не соблюдении условий и норм.

В некоторых фирмах поварам и кондитерам разрешается вносить корректирующие исправления или заполнять журнал, однако для этого необходимо иметь право на личный бракераж.

Например, повар обладающий правом, может записать данные о количестве приготовленных блюд и заверить своей подписью.

Правила ведения бракеражного журнала:

  1. Все результаты проведенной проверки – описание свойств, характеристик готовой продукции, данные о составе и выставленные оценки, заносятся в документ.
  2. В его тексте описываются результаты органолептической экспертизы, степень готовности к употреблению проверяемого объекта, выставляется час и дата приготовления, также время проведения проверки и прописывается разрешение на реализацию товара.
  3. Хранение журнала происходит у ответственного повара.
  4. Документ должен отвечать следующим требованиям: страницы должны иметь нумерацию, журнал специально шнуруется и скрепляется печатью организации, документ требует бережного обращения.
  5. Каждая проверка сопровождается заполнением бракеражного журнала. По окончанию процедуры все члены созванной комиссии без исключения заверяют текст своими подписями. Ответственность за него несет председатель.

Правила проведения бракеража:

  1. Процедура должна проводиться каждый день на предприятиях занятых в сфере питания.
  2. В его процессе выявляются недостатки в произведенной продукции или блюдах, а если их не выявляется, то подтверждается качество товара.
  3. В журнале выставляется оценка состояния блюда, а также характеристики, которые были обнаружены в ходе органолептического анализа.
  4. Органолептический анализ заключает в себе оценку по следующим параметрам: вкусовые характеристики, внешние данные, консистенция, запах.
  5. Для предотвращения получения некорректных результатов по правилам бракераж проводится в обязательном порядке в отдельном подходящем помещении, где его не исказят другие запахи, не относящиеся к проверке. Так же испортить достоверность может и искусственное освещение.
  6. При бракераже обязательно узнается средняя масса блюд.
  7. В случае возникновения у членов комиссии сомнений по поводу качества продукции или невозможности полноценной оценки образцы отсылаются в специальную лабораторию на подробный анализ.

Читайте также: Приказ о стимулирующих выплатах образец

Советы для ежедневного и успешного анализа:

  1. Первое, на что нужно обратить внимание – это на качество и срок годности приобретаемых продуктов в качестве сырья для производства собственных товаров. Прежде всего, проверить целостность упаковки, срок изготовления, соответствие условий хранения и внешний вид.
  2. Второе не менее важное – условия, при которых храниться готовая продукция и используемое сырье. Должен соблюдаться температурный режим, присутствовать хорошая вентиляция и отсутствовать сырость.
  3. Третье – товарное соседство должно быть строго соблюдено.
  4. Четвертое и главное – это соответствие санитарно-гигиеническим нормам.

Заседание бракеражной комиссии представлено в данном видео.

Copyright 2017 — ЗнайБизнес.Ру Портал для предпринимателей

Копирование материалов допускается только при использовании активной ссылки на этот сайт.

Источники

Использованные источники информации.

  • https://berkutgun.ru/kak-vesti-brakerazhnyj-zhurnal/
  • https://moyjurist.ru/potrebiteli/kak-zapolnit-zhurnal-brakerazha-gotovoj-produkcii.html
  • http://sudsistema.ru/category-22/brakerazhniy-zhurnal-gotovoy-produktsii-obrazets-zapolneniya-v-dou.php
  • https://www.profiz.ru/sec/4_2018/vedem_journaly/
  • https://papinian.com/administrativnoe/obrazec-zapolneniya-brakerazhnogo-zhurnala-gotovoj-produkcii.html
  • https://stranazakonov.com/dokumenty/ishchete-obrazec-zapolneniya-brakerazhnogo-zhurnala-gotovoj-produkcii-togda-vam-syuda
  • https://spmag.ru/articles/zhurnal-brakerazha-gotovoy-produkcii

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector